I BUDGETS DELLA RISTORAZIONE

Usando un bilancio di previsione, definito budget, si permette all’azienda di effettuare controlli costanti alla gestione attraverso raffronti tra dati programmati e risultati raggiunti.
Con la giusta conoscenza e gli strumenti idonei è possibile programmare nel tempo la gestione dell’impresa iniziando con due domande guida:
1.    dove si vuole arrivare?
2.    quali strumenti adottare per arrivarci?
Le domande guida fanno capire che alla base del processo di previsione (dove si vuole arrivare), vi è un criterio di programmazione (quali strumenti adottare) che, operando all’interno di condizioni future incerte, l’impresa è soggetta a pianificare ed analizzare costantemente.

Per gestire e programmare un piano d’impresa è necessario determinare tre fattori chiave:
1.    gli obiettivi da raggiungere;
2.    le strategie da mettere in atto per raggiungere gli obiettivi;
3.    gli strumenti necessari per attuare le strategie e raggiungere gli obiettivi.
È inoltre indispensabile che, tra gli obiettivi, le strategie e gli strumenti, non vi sia conflitto

Il programma di un’impresa di ristorazione può agire su tre diverse prospettive temporali:

1.    La pianificazione strategica:
2.    La programmazione a medio termine:
3.    La programmazione a breve termine,

Il Budget è quindi uno strumento tecnico e contabile adottato per il controllo direzionale ed evidenzia le programmazioni a breve dell’impresa.
Inoltre, può essere definito anche come un programma di gestione, espresso in termini quantitativi, qualitativi e non necessariamente monetari.

Nella ristorazione, i budgets devono essere elaborati per ciascun reparto o settore dell’impresa ed in generale alla fine del primo semestre o durante il secondo semestre per l’anno successivo.

Gli Scostamenti

L’analisi degli scostamenti tende ad individuare la differenza tra i dati determinati in  programmazione e gli esiti conseguiti dalla gestione. È quindi una procedura che si basa sul confronto periodico tra gli obiettivi stabiliti nel budget ed i risultati ottenuti.

Si può dire che l’analisi degli scostamenti è quasi più importante della programmazione.