Perché il Menu Engineerin è così importante?

Per aumentare la profittabilità del ristorante il modo più semplice è quello di massimizzare gli acquisti dei clienti esistenti. In poche parole, se in un anno abbiamo un determinato numero di persone che mangiano al ristorante, e non abbiamo modo di aumentare il numero di clienti, esiste ancora la possibilità di massimizzare il profitto incoraggiando gli ospiti ad ordinare i prodotti con maggior margine di contribuzione o minore incidenza sul food cost.
Questo modello di Menu Engineering permette all'impresa di prendere decisioni relative al mantenimento o meno in carta di un determinato piatto, non attraverso una valutazione emotiva bensì sulla base di dati attendibili.

Il Menu Engineering è un processo che si articola in 3 macro fasi:

Fase 1: Raccolta dei dati, che si implementerà attra verso:
•    Un foglio di calcolo di Menu Engineering che potrai trovare e scaricare nella sezione Membership;
•    Il prezzo corrente per ogni articolo/voce di menu;
•    Il costo degli ingredienti per ogni articolo che compone la ricetta (che potrai realizzare attraverso la distinta base);
•    Il numero di vendita di ciascuna voce di menu per un determinato periodo di tempo (che troverai grazie al tuo software di gestione POS o dal conteggio delle comande).

Fase 2: Inserimento dei dati rilevati nei fogli di calcolo.
Le informazioni di cui disporre necessariamente sono:
•    Descrizione;
•    Quantità venduta;
•    Costo degli alimenti;
•    Prezzo di vendita di prodotto.

Fase 3: Analisi dei dati
Nel foglio di calcolo di esempio fornito su www.Rmanager.com, l'ultima colonna sulla destra fornisce informazioni preziose per decidere relativamente alle voci nel menu. Ogni elemento riconduce ad una categoria di piatto: Star (piatto stella), Workhorse o Plow Horse (cavallo di battaglia o cavalo trainante),  Challenge o Puzzle (sfida o enigma ), Dog (Cane randagio) .

Di seguito una spiegazione di ciò che ogni classe di menu significa e come comportarsi con ciascuno:

Stars (Piatti stella):
alto redito  buone vendite

I Piatti Stella sono voci di menu che hanno un alto MC (Margine di Contribuzione) e quindi profitto lordo ed un basso Food Cost e sono inoltre molto popolari! Quanto più si influenza il consumatore verso l'acquisto di questi elementi, tanto più i profitti saranno alti.

Come agire:
• Non assegnare a questi piatti la migliore collocazione nel menu;
• Non modificare il prezzo troppo drasticamente;
• Non modificare la presentazione o ricetta... i clienti lo gradiscono così com’è;
• Incoraggiare il personale a suggerire questi piatti;
• Non evidenziarli sul menu come suggerimenti dello chef " o "Piatti d'autore".

Workhorse (cavalli di Battaglia):
basso redito buone vendite
Cavallo di battaglia sono le voci di menu che vendono bene, ma non contribuiscono molto alla linea di profitti.

Come agire:
• Non aumentare il prezzo di questi piatti sopra quello che il mercato locale può sopportare (Per un confronto competitivo dei prezzi con le catena di ristoranti locali, bisogna fare riferimento anche ad altri componenti chiave che non considerano solo il menu);
• Non acquistare prodotti alternativi per diminuire il food cost ed aumentare il margine di profitto, a meno che non resti integra la qualità perché i clienti conoscono il piatto così com'è;
• Nascondere queste voci sul menu così chè il cliente possa essere attrattoda più articoli e piatti con profitti superiori.

Challenge o Puzzle (sfida o enigma ):
alto redito basse vendite
Le sfide sono elementi che hanno un alto profitto lordo, ma non sono molto popolari. In genere, questi sono gli oggetti con un prezzo più alto nel menu.

Come agire:
• Valutare il prezzo di questi elementi per essere sicuri che sia idoneo a quello del mercato locale;
• Accertarsi che sia di gusto e gradito dai clienti locali;
• Se si verifica che l'elemento è di buona qualità, evidenziarlo nel menu per aumentarne le vendite promozionandolo tra i piatti del giorno.

Dog (Cane randagio):
basso reddito basse vendite
I cani sono voci di menu nè popolari né in grado di contribuire al profitto.

Come agire:
• Non provare a rimuoverli completamente dal menu per non sbilanciare il Menu Mix e quindi la contribuzione positiva al profitto e popolarità degli altri piatti che completano il business;
• Utilizzare idee e nuove presentazioni per rendere più profittevoli i piatti così da sostituire i cani;
• Chiedere un feedback ai clienti per scoprire il motivo della scarsa popolarità di questi piatti per poi poter migliorare.