Food Cost attivo: FCa = (Qg*Cq)+(x/y)

Le decisioni di acquisto, con  il modello produttivo applicato al settore cucina, ha il maggiore impatto sull’incidenza dei costi alimentari in qualsiasi gestione manageriale.

Di solito gli addetti agli acquisti, quando questi non è direttamente lo chef,  si individuano in due generi compatti e solidali;
-    “Alleati dello Chef”
-    “Avversi dello Chef”

• Alleato è chi contribuisce e continua incessantemente ad ottimizzare costi e procedure di produzione, in coordinazione con lo chef ed i settori produttivi, con  l’obiettivo comune di ridurre le spese alimentari, standardizzare le procedure per un miglior riordino e controllo degli acquisti, sempre abbinati a ricerca di nuovi prodotti e fornitori con miglior rapporto qualità/prezzo.

• Avversario è chi invece si pone come antagonista alla produzione e di solito concentra l’obiettivo “personale” di riduzione del Food cost attraverso la sola ricerca di fornitori con rapporto prezzo/prodotto inferiore, spesso a discapito anche della qualità.

Per un adeguata conduzione da “alleati” bisogna concretamente adottare una procedura che standardizzi i processi produttivi legati al consumo e confezionamento dei prodotti.
Il sistema di food cost control attivo non da margini di errori e non consente scostamenti significativi a meno che questi non siano stati decisi preventivamente.

Entrambi i professionisti potranno dedicarsi attivamente al proprio ruolo il direttore acquisti continuerà a negoziare il miglior prezzo con i fornitori, lo chef continuerà a gestire i menu  e la domanda giornaliera mentre entrambi avranno a disposizione uno strumento per definire previsioni di acquisto, giacenze, quantità di utilizzo, le previsioni di vendita per gli acquisti.
I risultati saranno evidenti sia per le giacenze di magazzino che per l’incidenza del food cost.

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